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KuikaBlog

IL PROCESSO DI NIXTAMALIZZAZIONE

È un metodo tradizionale sviluppato dai nativi dell’America centrale per processare la granella di mais per uso alimentare. Le cariossidi venivano cotte in una soluzione di calcio, poi il nixtamal veniva lavato a mano per rimuovere la calce e il pericarpo delle cariossidi e macinato per formare un impasto chiamato masa. Ancora oggi si segue questo procedimento, ovviamente adattato agli impianti industriali e alle norme igieniche attuali. La masa è la base per la preparazione di numerosi prodotti nel Messico e nel sud America, quali tortillas, tamales, atoles, arepas.

Molti sono i benefici che si ottengono grazie alla nixtamalizzazione: • Più facile rimozione del pericarpo, grazie al rilascio di composti fenolici liberi nell’acqua di cottura, e abbattimento del contenuto di micotossine eventualmente presenti nello strato più esterno del seme; • Cariosside più soffice e dunque più adatta alla macinazione, grazie all’alcalinità della calce e della cenere che aiuta l’idrolisi dell’emicellulosa; • Aumento della quantità di calcio incorporata nella cariosside; • Conversione della niacina legata in niacina libera, con un aumento della sua biodisponibilità e del valore nutrizionale del nixtamal; • Formazione di composti colorati e aromatici che conferiscono ai prodotti speciali caratteristiche organolettiche.

Questi benefici rendono la nixtamalizzazione uno step di cruciale importanza per la lavorazione del mais. Che tale processo possa aumentare il valore nutrizionale degli alimenti derivati è suggerito anche dal fatto che, nonostante il mais rappresentasse la materia prima quasi esclusiva nell’alimentazione delle civiltà pre-colombiane, le popolazioni non hanno mai sofferto di pellagra, una malattia dovuta a un insufficiente assorbimento delle vitamine del gruppo B, tra cui appunto la niacina.